乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。

乳制品包括液體乳（巴氏**乳、**乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

**類是液體乳類。主要包括**奶、**奶、酸奶等。

**類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

第三類是煉乳類。

第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。

第五類是干酪類。

第六類是乳冰淇淋類。

第七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

乳脂肪是牛奶的主要成分之一。乳脂肪在乳制品中具有一個(gè)重要作用是風(fēng)味。乳脂肪的豐潤(rùn)圓熟的風(fēng)味絕非其他脂肪所能模擬。奶油、稀奶油、冰淇淋等許多乳制品中乳脂肪之所以能與其他廉價(jià)代用脂肪競(jìng)爭(zhēng)的原因也在于此。

所有的乳品都面臨一個(gè)相同的問題，即其中的乳脂（牛奶的重要成分之一）易被氧化導(dǎo)致乳品發(fā)生酸敗變質(zhì)，這不僅影響乳品及乳制品的風(fēng)味，還會(huì)危害人體健康。然而，乳品中含有各種抗氧化物質(zhì)，如小分子化合物維生素及大分子的蛋白酶等能阻止或**自由基的形成或減少過氧化脂質(zhì)的形成。

乳品脂肪酸敗

乳脂是由大量脂肪酸和甘油組成的復(fù)雜天然脂肪，約含有400多種脂肪酸。據(jù)報(bào)道，暴露在空氣中的牛奶，其中的脂肪會(huì)被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物。過氧化物繼續(xù)分解即產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生令人不愉快的臭味感。乳脂氧化主要包括誘導(dǎo)期、傳播期和終止期三個(gè)過程。

誘導(dǎo)期：不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化的**步，脂肪中與雙鍵鄰近的亞甲基上的氫轉(zhuǎn)移到不飽和脂肪酸的雙鍵上形成自由基，即開始了油脂的自動(dòng)氧化。

傳播期：游離的自由基與氧分子結(jié)合生成過氧化游離基，過氧化游離基再與另一種不飽和脂肪酸分子反應(yīng)，進(jìn)而在奶中產(chǎn)生新的自由基和氫過氧化物。

終止期：當(dāng)自由基聚集到一定濃度時(shí)，則會(huì)相互碰撞生成雙聚物，乳脂氧化反應(yīng)結(jié)束。氫過氧化物還會(huì)分解成大量低分子產(chǎn)物如醛、酮、酸和醇等，這些都可能使乳制品由于乳脂氧化而形成酸敗。

如何確認(rèn)乳脂開始酸敗

脂質(zhì)氧化是食品和乳制品化學(xué)變質(zhì)的主要原因，它會(huì)導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和質(zhì)地發(fā)生令人反感的變化。然而，乳脂酸敗是一個(gè)非常緩慢的過程，并且影響乳脂酸敗的因素有很多，比如說乳品中含有各種抗氧化物質(zhì)能阻止或**自由基的形成或減少過氧化脂質(zhì)的形成。因此，單單將乳脂提取出來測(cè)量其氧化穩(wěn)定性對(duì)整個(gè)乳品來說不具有代表性。要想獲得具有代表性的數(shù)據(jù)，應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品整體進(jìn)行分析。

OXITEST油脂氧化分析儀通過給與樣品持續(xù)的高溫和充足的氧氣，加速樣品中油脂的氧化酸敗，因?yàn)槭菍?duì)樣品直接進(jìn)行分析，因此得到的結(jié)果更具代表性。

OXITEST不斷監(jiān)控反應(yīng)倉(cāng)內(nèi)的壓力變化，當(dāng)樣品進(jìn)入誘導(dǎo)期時(shí)，開始吸收消耗氧氣，此時(shí)反應(yīng)倉(cāng)內(nèi)壓力急速下降。樣品開始氧化時(shí)間我們稱之為誘導(dǎo)時(shí)間（IP值）。IP值越大，代表樣品的氧化穩(wěn)定性越高。

如何使用OXITEST檢測(cè)乳制品的氧化穩(wěn)定性

對(duì)于乳制品，其內(nèi)部含有大量的水分，而在些水分通常在測(cè)量時(shí)會(huì)蒸發(fā)，導(dǎo)致在樣品氧化時(shí)無法監(jiān)測(cè)到壓力的變化。因此，對(duì)于含水量多的樣品，我們會(huì)使用硅藻土對(duì)水分進(jìn)行吸附。

以牛乳為例，通常牛乳中的乳脂在3%以上，稱取30g牛乳并用硅藻土吸附水分，儀器設(shè)定氧氣壓力6bar，溫度為90℃，分別做平行樣，測(cè)得IP值，利用IP值，我們可以得到關(guān)于乳品的多種信息。

1.可重復(fù)性測(cè)試在同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行一系列測(cè)試，以驗(yàn)證IP值并計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性?？芍貜?fù)性試驗(yàn)的平均IP將成為衡量質(zhì)量的參考指標(biāo)。

2.新鮮度測(cè)試它可以檢查不同批次乳制品的質(zhì)量，并對(duì)它們進(jìn)行比較，以評(píng)估質(zhì)量是否相同。

3.配方比較它能夠在相同的條件下測(cè)試不同的配方，確定*穩(wěn)定的一個(gè)。這種測(cè)試對(duì)于產(chǎn)品開發(fā)、配方優(yōu)化、從一個(gè)未知的新供應(yīng)商測(cè)試商品和測(cè)試替代成分方面非常有用。

4.包裝比較包裝對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期起著至關(guān)重要的作用。一個(gè)好的設(shè)計(jì)可以影響買家的決定，但更重要的是包裝對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)。OXITEST可以將使用不同包裝的相同樣品進(jìn)行比較，確定哪一個(gè)能使產(chǎn)品保持在*新鮮的狀態(tài)。IP越長(zhǎng)的產(chǎn)品包裝效果越好。

5.IP間隔測(cè)試該測(cè)試能在規(guī)定的時(shí)間間隔內(nèi)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品氧化，分析產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP的減少。研究包裝對(duì)氧化穩(wěn)定性隨時(shí)間變化的影響，對(duì)于根據(jù)氧化穩(wěn)定性結(jié)果進(jìn)行商品采購(gòu)計(jì)劃和庫(kù)存水平研究具有重要意義。

6.預(yù)估保質(zhì)期該測(cè)試為預(yù)測(cè)貨架期的氧化穩(wěn)定性提供了可能。同樣的產(chǎn)品在不同的溫度下進(jìn)行測(cè)試。在線性方程的情況下，操作員可以推斷和估計(jì)樣品在室溫下的氧化穩(wěn)定性。

使用OXITEST方法，穩(wěn)定性測(cè)試直接在樣品上進(jìn)行，不管它是固體、液體或面團(tuán)狀的。該方法的主要優(yōu)點(diǎn)是，OXITEST確保了代表性的結(jié)果，無需大量的樣品制備。樣品基質(zhì)中的其他成分，如化學(xué)氧化劑或過渡金屬，可能會(huì)促進(jìn)氧化，使用萃取物可能不適合預(yù)測(cè)穩(wěn)定性。

     OXITEST的結(jié)果是通過IP誘導(dǎo)期來表示的。IP是指達(dá)到氧化起點(diǎn)所需的時(shí)間，對(duì)應(yīng)的是可檢測(cè)到的酸敗程度或氧化速度的突然變化。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，抗氧化的穩(wěn)定性越高。進(jìn)而分析配方的穩(wěn)定性或者進(jìn)行配方比較或者貨架期的評(píng)定。