植物油脂中包含大量不飽和脂肪酸,貯藏過(guò)程中易發(fā)生氧化分解,導(dǎo)致油脂酸敗,讓其口感與黏度均發(fā)生變化,降低油脂穩(wěn)定性。由于油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生氫過(guò)氧化物,易分解為醛類(lèi)、酮類(lèi)化合物,具有潛在致癌風(fēng)險(xiǎn),因此需深入探究烘焙食品中植物油脂氧化及其氧化穩(wěn)定性。

油脂氧化穩(wěn)定性對(duì)烘焙食品的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面: 
1.產(chǎn)品質(zhì)量和口感:油脂氧化會(huì)導(dǎo)致烘焙食品的口感變差,產(chǎn)生**異味,影響產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者體驗(yàn)。

2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:油脂氧化會(huì)破壞油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分,如維生素E等,使得烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

食品**:油脂氧化會(huì)使得烘焙食品中的不飽和脂肪酸含量增加,這些不飽和脂肪酸在高溫下容易產(chǎn)生有害物質(zhì),如丙烯酰胺等,長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

3.食品保質(zhì)期:油脂氧化的產(chǎn)物會(huì)縮短烘焙食品的保質(zhì)期,使得產(chǎn)品容易變質(zhì)和腐壞,影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售和消費(fèi)者的健康。

因此,為了提高烘焙食品的質(zhì)量和**性,需要采取措施提高油脂的氧化穩(wěn)定性,如使用抗氧化劑、避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱等。  

烘焙食品油脂氧化的危害主要包括:
1.產(chǎn)生自由基:油脂氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的自由基,這些自由基會(huì)攻擊細(xì)胞膜和線粒體,導(dǎo)致細(xì)胞損傷和炎癥反應(yīng),長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

2.破壞DNA和RNA:油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基也會(huì)攻擊DNA和RNA,導(dǎo)致基因突變和癌變,長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

3.降低食品質(zhì)量:油脂氧化會(huì)導(dǎo)致烘焙食品的口感、色澤和氣味變差,影響產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者體驗(yàn)。

4.產(chǎn)生致癌物質(zhì):油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基和其他有害物質(zhì)會(huì)與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等發(fā)生反應(yīng),形成致癌物質(zhì),長(zhǎng)期食用會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

針對(duì)上述情況,對(duì)烘焙食品油脂氧化情況進(jìn)行檢測(cè)分析尤為重要。檢測(cè)烘焙食品整體的油脂氧化穩(wěn)定性有5種方法:觀察法、試紙法、儀器分析法、微生物法和化學(xué)法。觀察法主要是通過(guò)觀察烘焙食品的顏色、氣味和口感來(lái)判斷,如果有變黑、變褐、哈喇味等情況,說(shuō)明油脂已經(jīng)氧化了。試紙法是將試紙條浸入烘焙食品的油脂中,取出后觀察試紙的顏色變化,如果試紙顏色變成紅褐色或者更深,說(shuō)明油脂已經(jīng)氧化了。儀器分析法則是通過(guò)專(zhuān)業(yè)的氧化穩(wěn)定性分析儀器來(lái)檢測(cè)烘焙食品整體的油脂氧化穩(wěn)定性?；瘜W(xué)法則是通過(guò)檢測(cè)烘焙食品中油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值等化學(xué)指標(biāo)來(lái)評(píng)估油脂的氧化穩(wěn)定性。

儀器法分析油脂氧化穩(wěn)定性相較于其他方法的優(yōu)勢(shì)是:快速、準(zhǔn)確,能夠減少人為誤差和操作時(shí)間;適用范圍廣,可適用于不同類(lèi)型的油脂以及含脂肪量較高的烘焙食品;液體或者固體樣品都可檢測(cè),無(wú)需進(jìn)行樣品前處理。意大利VELP的油脂氧化分析儀OXITEST專(zhuān)為對(duì)脂肪氧化穩(wěn)定性分析有興趣的研發(fā)和質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)。OXITETS分析儀通過(guò)溫度和壓力這兩個(gè)因素進(jìn)行氧化過(guò)程加速,該儀器測(cè)量了兩個(gè)鈦反應(yīng)倉(cāng)在恒定溫度下氧的**壓力變化。從而監(jiān)測(cè)樣品中反應(yīng)性成分對(duì)氧的吸收情況,并通過(guò)軟件自動(dòng)生成一個(gè)IP值以便進(jìn)行下一步分析。

1.可檢測(cè)樣本類(lèi)型:固體,半固體和液體,無(wú)需對(duì)樣品進(jìn)行油脂分離,原材料樣品和成品可直接測(cè)定。

2.無(wú)需耗材:氧化室,樣品盤(pán),反應(yīng)倉(cāng)蓋均由具有強(qiáng)防腐蝕性和高熱傳導(dǎo)性的鈦合金制成,既能抵抗化學(xué)腐蝕又能保證樣品室溫度均一;無(wú)需昂貴的試劑和對(duì)環(huán)境有污染的試劑。

3.**功能:設(shè)置多種**警報(bào)功能:過(guò)壓保護(hù)、溫度過(guò)高保護(hù)、傳感器保護(hù)。

4.應(yīng)用擴(kuò)展性:具有氣體控制閥,可與氣相色譜連用,分析氧化測(cè)試過(guò)程中產(chǎn)生的氣體組分,為進(jìn)一步研究油脂氧化的代謝產(chǎn)物提供支持。

5.標(biāo)準(zhǔn)方法:AOCS國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)錄入的標(biāo)準(zhǔn)方法。

6.軟件及功能:配備操控和數(shù)據(jù)分析軟件,可以分析重復(fù)性,原材料新鮮度,食品配方穩(wěn)定性,包裝穩(wěn)定性和貨架期研究。軟件主界面可動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)儀器運(yùn)行狀態(tài),反應(yīng)倉(cāng)中溫度及氧氣壓力可通過(guò)軟件直接調(diào)節(jié);測(cè)定結(jié)果以數(shù)據(jù)和圖形形式顯示,所有數(shù)據(jù)可按照.xls,.tex或.CSV格式保存至電腦或LIMS系統(tǒng)。可直接將報(bào)告?zhèn)鬏斨链蛴C(jī)或滿(mǎn)足GLP法規(guī)要求進(jìn)行保存。

7.通量擴(kuò)展性:四臺(tái)儀器可以連用,由一個(gè)軟件操控和數(shù)據(jù)分析,提升分析通量。

抑制烘焙食品的油脂氧化可以采取以下措施:
1.選用低脂肪、高纖維的原料;可以減少油脂的含量,從而降低油脂氧化的可能性。

2.避免過(guò)度攪拌:在烘焙過(guò)程中,過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致更多的氧氣進(jìn)入面團(tuán)或餅皮,增加油脂氧化的可能性。因此,要盡量避免過(guò)度攪拌。

3.控制烘焙溫度和時(shí)間:高溫烘焙會(huì)導(dǎo)致油脂氧化加速,因此需要控制烘焙溫度和時(shí)間,以減少油脂氧化的可能性。
4.使用抗氧化劑:在烘焙食品中添加抗氧化劑,例如維生素E、迷迭香提取物等,可以抑制油脂氧化,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

5.隔絕氧氣:將烘焙食品包裝在密封性好的包裝袋或者容器中,可以隔絕氧氣、從而降低油脂氧化的可能性。

6.降低貯藏溫度:將烘焙食品貯藏在低溫環(huán)境下,可以延緩油脂氧化的速度,從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。